Jeszcze kilka lat temu o istnieniu produktów bezglutenowych wiedziało wąskie grono zainteresowanych problematyką gastrologiczną lekarzy, dietetyków i chorych. W ciągu dwóch lat, za sprawą reklam, publikacji i rynku sprzedaży, sytuacja bardzo się zmieniła. Teraz trudno z kolei znaleźć tych, którzy nie słyszeli o produktach bezglutenowych. Nie oznacza to oczywiście, że wszyscy jesteśmy świadomi dlaczego i komu są one dedykowane.
Terminem gluten określa się grupę białek obecnych w ziarnach trzech zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia. Podobne białka zawarte są jeszcze w ziarnach owsa, ale ich oddziaływanie na organizm ludzki jest nieco inne. Produkty spożywcze bezglutenowe są wytarzane w oparciu o surowce naturalne, w których gluten nie występuje lub takie, w których białko to zostało usunięte we wcześniejszych procesach technologicznych. Na opakowaniach umieszczony jest zawsze charakterystyczny znak przekreślonego kłosa. Oczywiście istnieje też bardzo obszerna grupa żywności nieprzetworzonej, w której gluten po prostu nie jest obecny, są to warzywa i owoce, produkty mleczne, jaja i mięso, a także ryż, kukurydza, gryka i proso.
Wszystkie białka zbudowane są z aminokwasów. Ich rodzaj, wzajemne proporcje i kolejność ustawienia w proteinowym łańcuchu decydują nie tylko o właściwościach fizycznych i chemicznych, ale także o przydatności dla organizmu. Z tego punktu widzenia białka glutenowe są uznawane za niepełnowartościowe. Nie są w stanie zaspokoić potrzeb organizmu, więc ich przydatność odżywcza jest niska. Dodatkowo nie są też łatwe do strawienia i przyswojenia, co sprawia, że ich nieobecność w diecie można uznać nawet za korzystną. Trzeba podkreślić jednak, że do tej pory nie udowodniono, aby gluten, dostarczany w naturalnych ilościach, miał przyczyniać się do wywoływania dolegliwości, czy zmian chorobowych u zdrowych osób. Istnieje jednak pewna szczególna, wąska grupa ludzi (od 1-3% populacji), u których nawet niewielkie ilości glutenu w diecie powodują poważne kłopoty zdrowotne. Chorzy na celiakię, zwaną także chorobą trzewną, reagują nietypowo na pewne fragmenty białka glutenowego, które przenikają przez śluzówkę jelita podczas trawienia. Ich układ immunologiczny wytwarza wówczas przeciwciała, które przyczyniają się do zniszczenia kosmków jelitowych obecnych w dwunastnicy. Jeśli skala tych zniszczeń jest znaczna, utrudniony zostaje proces wchłaniania strawionego pożywienia ze światła jelita do sytemu krwionośnego. Po pewnym czasie, chory ma objawy niedoborów wielu składników pokarmowych, co w skrajnych przypadkach może prowadzić nawet do śmierci. Najczęstszymi jednak objawami celiakii są bóle brzucha, biegunki i zaparcia występujące bez innej wyraźniej przyczyny, niedobory żelaza widoczne w badaniach krwi, niskorosłość u dzieci i niedowaga u dorosłych. Ponadto, w grupie chorych na celiakię pojawiają się także inne, mniej typowe, dolegliwości, np. bóle głowy, stawów, czasem może nawet dochodzić do poronień u kobiet, nowotworów, depresji i innych zaburzeń psychicznych. Celiakia jest uwarunkowana genetycznie. Człowiek choruje na nią przez całe życie, chociaż czasem objawy ujawniają się dopiero u dorosłych. Tylko bezwzględne stosowanie diety bezglutenowej daje chorym szanse na normalne, zdrowe funkcjonowanie. Trwałe usunięcie glutenu z pożywienia powoduje brak wszystkich niekorzystnych reakcji autoimmunologicznych. Chociaż więc chory nie zostaje wyleczony, żadne objawy choroby nie występują. Dieta bezglutenowa powinna być w takich przypadkach przestrzegana do końca życia.
W ostatnich latach gluten, choć trudno go nazwać zdrowym i odżywczym, zaczął się jednak cieszyć przesadnie złą sławą. Na rynku pojawiła się popularna książka Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”, w której autor przywołuje wiele argumentów na rzecz unikania produktów zawierających pszenicę, również ze względu na obecny w niej gluten. Chociaż z większością z nich można się zgodzić, to jednak radykalna eliminacja nawet śladowych ilości glutenu z diety osób zdrowych nie jest racjonalnie uzasadniona. Niewątpliwie takie działania, jak ograniczenie spożycia produktów zbożowych, szczególnie tych wytworzonych z oczyszczonych ziaren pszenicy (pieczywo, kasze, makarony, ciasta), mogą przynieść wiele pozytywnych skutków dla kondycji każdego organizmu, jednak nie ma potrzeby, aby wystrzegać się glutenu jak groźnej trucizny. Ponadto, trzeba pamiętać, że produkty zbożowe, zwłaszcza te pozyskiwane z ziaren nieoczyszczonych, są bogatym źródłem witamin, szczególnie z grupy B, a także licznych mikroelementów i cennego błonnika pokarmowego. Jeśli wyłączamy z diety produkty z ziaren „zbóż glutenowych” (pszenicy, żyta, jęczmienia), koniecznie powinniśmy zastąpić je tymi z gryki (kasza gryczana), prosa (kasza jaglana), owsa, amarantusa, ryżu czy kukurydzy. Warto wspomnieć przy tej okazji, że takie artykuły spożywcze reklamowane jako bezglutenowe, jak płatki kukurydziane, wędliny, czy piwo, nawet w swojej tradycyjnej postaci, zawierają jedynie znikome ilości białek glutenowych. Tak małe, że nie są w stanie, w żaden sposób zaszkodzić zdrowemu człowiekowi.
Każde działania, podejmowane w kierunku poprawy sposobu odżywiania i trybu życia mają bardzo pozytywny wymiar i bez wątpienia przyczynią się, w dłuższej perspektywie, do poprawy stanu zdrowia i kondycji organizmu. Warto więc dokonywać zmian i poszukiwać rozwiązań, ale jednocześnie nie należy popadać w skrajności. Zawsze obowiązywać powinny uniwersalne zasady prawidłowego żywienia, a więc różnorodność spożywanych produktów, przede wszystkim warzyw, przetworów zbożowych z nieoczyszczonych ziaren (np. razowe, ciemne pieczywo), świeżych owoców, mleka i jego pochodnych (sery, jogurty, kefiry), jaj, ryb, umiarkowanych ilości mięsa i symbolicznych porcji słodyczy. Unikajmy wyrobów przetworzonych i wypełnionych dodatkami. Wszystko spożywajmy w takich ilościach, aby po posiłku pozostawało raczej uczucie niedosytu niż przejedzenia.
Opracowanie:
dr inż. Bogna Latacz wykładowca PWSZ w Sulechowie,
specjalista dietetyki w chorobach wewnętrznych i metabolicznych